Gurmarin

Gurmarin ist ein Protein aus der Pflanze Gymnema sylvestre (auch Gurmar, hindi für ‚Zuckerzerstörer‘), das den Süßgeschmack hemmt.

Eigenschaften

Gurmarin hemmt den Süßgeschmack, wie auch Lactisol, Gymnemasäuren (ebenfalls aus Gymnema sylvestre, aber Triterpen-Glycoside), Ziziphin und Hodulcine. Dabei hemmt Gurmarin den Süßgeschmack bei Ratten und bei Menschen. Eine 5 mM wässrige Lösung von Gurmarin erhöht die Nachweisgrenze der menschlichen Zunge für Saccharose von 10 mM auf 1000 mM für mehrere Stunden. Gurmarin besitzt drei Disulfidbrücken und am N-Terminus eine Pyrrolidoncarbonsäure. Gurmarin kommt in den Blättern von Gymnema sylvestre vor.

Einzelnachweise